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白酒的“香型”到底是由什么决定的?

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白酒的“香型”到底是由什么决定的?

分类:
行业动态
作者:
大唐企宣
来源:
原创
2019/01/14 10:51
浏览量
【摘要】:
白酒的“香型”到底是由什么决定的?

     

     1979年第三届全国评酒会上正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型,开创了白酒分香型的先河。

      后来,随着鉴定技术越来越精细,现今白酒已细分为12大香型。但是最主流的,还是浓香、酱香、清香3种。

       浓香型白酒以泸州老窖、五粮液、剑南春等为代表;

  酱香型以茅台、郎酒等为代表;

  而清香型则以汾酒、二锅头等为代表。

    不同香型的酒,风味区别较大,这是因为酿造的工艺、环境不同,但是最主要的还是因为酒曲制作工艺的不同。

      公元1324年酿酒大师郭怀玉在泸州发明大曲之后,极大提高了中国白酒的风味。

      随后大曲的制作工艺在全国得到迅速推广,被各地的酿酒作坊广泛采用。各地又在其基础上通过不同的改进,从而形成了不同的香型口感。

      郭怀玉大师制作酒曲的发酵温度适中,在55℃左右,生产出来的主要是浓香型白酒有些地方把酒曲发酵温度提高到60℃以上,酿造出来的就是酱香型白酒。

        

      而有的地区把酒曲发酵温度稍降到50℃出头,酿造出来的就是清香型白酒。酿酒界有一句老话,叫做“曲定酒香”,说的就是这个道理。

      随着科学技术的发展,现代科技已经能检测出来不同香型白酒最主要香味的化学成分:浓香型白酒的最主要香味物质是己酸乙酯,酱香型白酒是丁酸乙酯,而清香型白酒则是乙酸乙酯。

      通过上面的介绍,大家已经了解到酒曲不仅给白酒带来了“风味”,而且还带来了多种“香型”。所以说,酒曲在酿酒中起着关键作用。

    讲到这里,我们顺道说一说酒曲的品质等级。在酿酒界,品质最好的10%的酒曲,可被称

作“特曲”,而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。因此特曲、头曲、二曲、三曲等

渐渐也成为了白酒的产品名称。当然,酿酒所使用的酒曲的品质越好,酒的品质也就越高。

 


酱香型

    酱香型又称为茅香型,以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。

 

  这类香型的白酒香气香而不艳,低而不淡,醇香幽雅,不浓不猛,回味悠长,倒入杯中过

夜香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味无穷。

 

  酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。

 

  所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,至今未有定论,

但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。


 

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  郭怀玉大师制作酒曲的发酵温度适中,在55℃左右,生产出来的主要是浓香型白酒有些地方把酒曲发酵温度提高到60℃以上,酿造出来的就是酱香型白酒。

 

  而有的地区把酒曲发酵温度稍降到50℃出头,酿造出来的就是清香型白酒。酿酒界有一句老话,叫做“曲定酒香”,说的就是这个道理。

  郭怀玉大师制作酒曲的发酵温度适中,在55℃左右,生产出来的主要是浓香型白酒有些地方把酒曲发酵温度提高到60℃以上,酿造出来的就是酱香型白酒。

 

  而有的地区把酒曲发酵温度稍降到50℃出头,酿造出来的就是清香型白酒。酿酒界有一句老话,叫做“曲定酒香”,说的就是这个道理。